1 - EL MUNDO DEL VINO
2- INFORMACION DEL VINO
3- MATERIALES NOBLES
1- EL MUNDO DEL VINO
A continuación le damos una serie de datos importantes a tener en cuenta del fascinante mundo del vino.
VARIETALES Y GENERICOS
Varietales y Los vinos se pueden dividir en varietales, y genéricos o de corte.
Los varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente a partir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la misma variedad). En la etiqueta figura el nombre del cepaje.
Entre los varietales clásicos se destacan entre las cepas tintas: Cabernet Sauvingnon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés. Si bien en Argentina se elaboran excelentes varietales, adquieren relevancia el Malbec entre los cepajes tintos y el Torrontés entre los cepajes de uvas blancas.
Los genéricos o de corte, en cambio, surgen de una combinación de dos o más variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o más cepas diferentes. Se los denomina también coupage o ensamble, o directamente vino fino tinto o blanco, como figura en sus etiquetas. El Malbec es una variedad para consumir como vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah.
Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los últimos años; siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan y le dan aportes únicos, como los clásicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet Sauvignon-Melot, Merlot-Malbec, Syrah-Malbec.
Hay cepas que aportan más color, otras más estructura. En el caso de los tintos está relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en relación a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se torne más complejo.
Tanto los vinos varietales como genéricos o de corte son denominados jóvenes si son para consumirse dentro del período de un año, y de crianza o guarda si son elaborados para consumirlos a más largo plazo.
CEPAS
Entre las cepas blancas importantes podemos mencionar el Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Semillón, Riesling, Moscatel, Traminer, Torrontés, Ugni Blanc, Pedro Ximénez, Gewürztraminer, Viognier, Gamay y Tocai Friulano.Entre las cepas tintas, las más características son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Malbeck, Pinot Noir, Syrah, Lambusco, Sangiovese, Petit Verdot, Tannat, Tempranilla, Barbera y Bonarda.Los principales productores del mundo son: Argentina, Alemania, Chile, España, Estados Unidos, Hungría, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica y Uruguay.Y los principales consumidores son: Brasil, Canadá, Gran Bretaña, Holanda, Japón y México.
CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon: Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia).
Merlot: De origen francés, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado además interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.
Malbec: Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitinicultura tinta argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la originaria
Pinot Noir: Es una cepa de origen francés, siendo una de las variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el país son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional calidad.
Syrah: Se supone que su origen proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francés. Es muy utilizada en nuestro país con excelentes resultados.
Sangiovese: De origen italiano, y conocida en la antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades.Se ha desarrollado satisfactoriamente en el país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y acidez.
Tempranilla: Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por los grandes viñedos españoles, su denominación señala las características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro.
Bonarda: Cepa clásica de la península itálica que se ha extendido en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec.
Petit Verdot: Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.
Greco Nero: Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la península itálica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a los climas templados – cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia de San Juan.
CEPAS BLANCAS
Chardonnay: De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de cultivar, y muy resistente.
Chenin: También denominada Chenin Blanc, es de origen francés, y logra tanto en la región de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos o champañas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien.
Sauvignon: También denominada Sauvignon Blanc, luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el Semillón.
Semillón: Este cepaje otorga características destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagónica andina. Este cepaje puede utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad, el Sauvignon Blanc.
Torrontés: Es origen español, y se la produce en Argentina adquiriendo su excelencia en la región del noroeste. Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país internacionalmente.
Pedro Ximenéz: Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha extendido intensamente por el terruño argentino siendo ampliamente cultivada.
Tocai Friulano: Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling.
Ugni Blanc: Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.
Riesling: Originario de los climas fríos europeos, pertenece a un noble cepaje del norte de la frontera alemana. Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo.
Gewürztraminer o Traminer: Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.Localmente se difunde tanto en la región de cuyo como en la patagónica, obteniéndose en ambos lugares muy buenos resultados.
PRINCIPALES DESCRIPCIONES DE LOS VINOS
BLANCOS
COLOR:
Incoloro, Pálido, Medio, Intenso, Profundo
TONALIDAD:
Amarillo, Amarillo Pajizo, Dorado, Oro, Ámbar, Ocre
AROMA:
Floral: Linalol - Geranio - Violeta - Jazmín - Azahar - Rosa.
Frutal: Cítrico (Limón, Pomelo, Naranja), Carozo (Durazno, Damasco), Pepita (Manzana, Pera, Uva), Seca (Almendra, Avellana, Nuez), Varios (Ananá, Melón, Plátano, Mango)
Vegetal: Fresco (Eucalipto, Menta, Pasto Cortado, Hierbas), Seco (Té, Tabaco)
Especias: Orégano
Madera: Fenólico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado)
Caramelizado: Manteca - Miel
Microbiológico: Levadura – Láctico
Frutal: Cítrico (Limón, Pomelo, Naranja), Carozo (Durazno, Damasco), Pepita (Manzana, Pera, Uva), Seca (Almendra, Avellana, Nuez), Varios (Ananá, Melón, Plátano, Mango)
Vegetal: Fresco (Eucalipto, Menta, Pasto Cortado, Hierbas), Seco (Té, Tabaco)
Especias: Orégano
Madera: Fenólico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado)
Caramelizado: Manteca - Miel
Microbiológico: Levadura – Láctico
SABOR:
Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado
Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido
Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio
Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado
TINTOS
COLOR:
Incoloro, Pálido, Medio, Intenso, Profundo.
Incoloro, Pálido, Medio, Intenso, Profundo.
TONALIDAD:
Púrpura, Guinda, Granate, Rubí, Teja, Castaño Rojizo, Caoba
AROMA:
Floral: Violeta - Rosa
Frutal: Bayas (Cassis, Grosella, Frutilla, Zarzamora), Carozo (Ciruela, Cereza, Guinda), Seca (Almendra, Avellana, Higo, Nuez)
Vegetal: Fresco (Aceituna, Calahorra, Eucalipto, Menta), Seco (Té, Tabaco).
Especias: Canela - Clavo de Olor - Pimienta
Madera: Fenólico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado, Café)
Caramelizado: Chocolate - Melaza
Microbiológico: Levadura – Láctico
SABOR:
Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado
Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido
Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio
Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado
Chardonnay: Limón, Pomelo, Durazno, Manzana, Pera, Ananá, Melón, Plátano, Nuez, Vainilla,
Manteca, Ahumado.
Chenin: Jazmín, Pomelo, Durazno, Damasco, Manzana Verde, Ananá, Mango, Nuez, Pasto Cortado, Miel.
Sauvignon Blanc: Geranio, Pomelo Rosado, Ananá, Mango, Pasto Cortado, Miel, Ahumado.
Semillon: Pomelo Rosado, Hierbas, Miel, Ahumado.
Torrontés: Jazmín, Rosa, Cascara Naranja, Uva Moscatel, Nuez Moscada, Miel, Orégano.
Bonarda: Grosella, Ciruela, Cereza, Pimienta, Clavo, Canela.
Cabernet Sauvignon: Cassis, Tabaco , Pimienta Negra, Pimiento Rojo, Pimiento Verde,
Pimienta, Cedro, Ahumado, Chocolate.
Malbec: Ciruela, Guinda, Pimienta Suave, Vainilla, Café, Chocolate.
Merlot: Rosa, Frutilla, Mora, Grosella, Guinda, Pimiento Dulce, Clavo, Canela, Ahumado.
Syrah: Frambuesa, Zarzamora, Grosella, Clavo, Canela.
Tempranillo: Frutilla, Cereza, Almendra, Avellana, Higo, Nuez, Pimienta, Clavo, Canela, Melaza.
Pinot Noir: Violeta, Rosa, Frutilla Fresa, Frambuesa, Cereza.
ESPUMOSOS
El conocido internacionalmente como Champagne, es un vino espumante que se origina y produce en la región septentrional de Francia del mismo nombre (que significa campiña), donde se destacan dos ciudades francesas productoras de esa región: Reims y Epernay. Solo los productos elaborados en esta región pueden denominarse champagne, con cepajes cultivados estrictamente dentro de la zona delimitada, y efectuando el tradicional método champenoise de fermentación en botella. Todos los demás vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han adquirido esa denominación para identificar a la apreciada bebida. En la misma Francia, fuera de los limites de la región mencionada se elaboran los mousseux que significa espumosos o espumantes, en España se denominan cavas, en Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en Alemania sekt, y en otros países directamente espumantes.El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloración. La última cepa es considerada la reina de las blancas, y también puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemática Chardonnay. En Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semillón o Riesling, y hasta Torrontes para los denominados "Blanc de Blancs". También se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se denominan "Blanc de Noirs". Cuando posee mayor proporción de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina "Rosé". En Argentina como en casi todo el mundo se utiliza en método tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio.Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma. Esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados con la forma de una masa sólida. Luego se repone el mismo vino base y el denominado licor de expedición o de tiraje, compuesto por champañas añejadas, levaduras, azúcar cande y coñac. Según la proporción o dosaje (dosage) que se agregue como licor de expedición o de tiraje al vino espumoso, antes del encorchado final, se obtendrá la clase de champaña (champagne) denominada “Nature” (sin azucar), “Extra Brut” (seco con poco dosaje de azúcar, menos de 5 gramos por litro), “Brut” (seco, entre 5 gramos y 15 gramos de azúcar por litro), “Sec” (seco o apenas dulce), “Demi Sec” (semi seco o semi dulce, porque es un espumoso tirando a dulce, entre 20 gramos a 45 gramos de azúcar por litro), o “Doux” (dulce). Las cuatro primeras clases enunciadas, que son las mas secas, son los ideales para acompañar comidas, y las dos últimas son preferibles para brindis y acompañar masas y postres variados. La clase “Brut Nature” (libre de todo dosaje) es una categoría novedosa para peculiares champañas. La levadura es un microorganismo responsable de la fermentación alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol y en gas carbónico, esto último crea la presión. Finalmente luego del degüelle de la botella y agregado del licor de expedición se realiza el encorchado definitivo, con corchos de suma calidad rodeados de alambre, para evitar desencorchados espontáneos.Los vinos elaborados fuera de la Champagne poseen diversas categorías y formas de producción; pudiéndose clasificar dos sistemas importantes en la elaboración de espumosos según el método: tradicional o champenoise (champagne - cavas - espumantes); y espumosos fermentados en grandes recipientes y cierre hermético de acero inoxidable sistema charmat (granvás), cuya elaboración de un mes aproximadamente es, sin duda, más corta que el sistema tradicional o champanoise.Actualmente el champagne se ha convertido en una D.O.C. (Denominaciòn de Origen) que distingue el producto francés de otros espumantes naturales, elaborandose en Francia en cinco áreas bien delimitadas: Marne, L´Aub, L´Aisne, Haut Marne y Siene Marne, donde se supervisa que la producción se efectúe sólo a partir de uvas de las variedades Chardonnay (cepa blanca), y Pinot Noir o Pinot Meunier (cepas tintas).Sea con vino o champagne en casi todos los idiomas del mundo existe una simple expresión para acompañar el acto de levantar una copa: Salud!, Prost!, Salut!, Cheers!, A Votre Santé!, Serefe!, Zdarovia!, indicando la hospitalidad y unión en un momento lleno de tradición.
Sugerencias
Para percibir con plenitud los aromas y sabores del champagne, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5° y 8° C (grados centígrados). Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8° a 10° C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6° y 7° C. Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0° y 5° C; y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6° a 9° C. Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad; es recomendable servir poca cantidad y repetir nuevamente si se desea más, evitando así que se caliente el champagne en las copas. La copa flauta es la más tradicional utilizada en los vinos espumosos, especialmente el champagne, porque su forma en “V” contribuye a la mejor liberación de las burbujas. El fondo de la copa, al ser angular, favorece el tiraje del gas carbónico, y la calidad del espumante se basa en el comportamiento de las burbujas que parten del centro de la copa hacia el centro de la superficie del líquido. Si se aprecian burbujas gruesas y rápidas que suben a la superficie, se advierten signos de juventud; en el caso que sean pequeñas y finas, se advierte calidad; finalmente, la denominada espuma que se debe acumular en el centro de la copa, demuestra que se está en presencia de un espumante o champagne de calidad suprema.Las botellas, una vez abiertas, para conservar el frío deben colocarse en baldes llenos con cubitos y en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros (angostamiento de la botella), evitando así que la primer copa que se sirva este templada en exceso. Las botellas antes de abrirse es recomendable que permanezcan en un sitio fresco, oscuro y tranquilo, alejado de olores intensos y con poca variación de temperatura; en lo posible en las mismas condiciones en que se encontraba durante su proceso de fermentación.
DEGUSTACION
Los vinos blancos es ideal servirlos a una temperatura de 6° a 8° C (grados centígrados), tratando de mantenerlos, en lo posible, en un balde con cubitos mientras se lo bebe, llenando dos tercios de su capacidad para que la botella quede cubierta hasta sus hombros. Los vinos blancos, antes de servirlos deben ser enfriados paulatinamente evitando colocarlos en al congelador o freezer.Por lo general los vinos blancos secos se recomienda beberlos entre 8° y 10° C; y los blancos semidulces o dulces aproximadamente de 6° a 8° C.Los vinos rosados es ideal servirlos a una temperatura de 9° a 10° C, si poseen demasiado extracto se pueden servir aproximadamente entre los 11° y 12° C.Los vinos tintos deben servirse a temperatura ambiente, aproximadamente entre 17° y 20° C (idealmente entre 16° y 18° C).Por los general los vinos tintos de consumo anual se pueden beber de 12° a 14° C, los tintos de segundo año sin crianza en madera de 13° a 15° C aproximadamente, los tintos con crianza ligera de 15° a 17° C, y los tintos de larga guarda de 17° a 19° C.Es recomendable destapar los vinos tintos aproximadamente unos treinta minutos antes de servirlos, porque en ese período al contacto con el oxígeno van liberando los aromas hasta lograr su plenitud.Tener presente que “fresco” o “temperatura de bodega” indica de 11° a 14° C, y que “chambre”, más que temperatura ambiente, indica un intervalo entre los 16° y 18° C.Para degustar un vino se aconseja descorchar y esperar unos minutos antes de beberlo para que el vino respire, verificar que el corcho no este deteriorado ni húmedo, y servirlo en copa adecuada de cristal trasparente para no alterar la temperatura con el calor de la mano. El calor de la copa hace subir la temperatura aproximadamente en dos a tres grados centígrados.Es interesante conocer que a mayor temperatura se potencia en el vino el alcohol, y los sabores agrios y dulces. A bajas temperaturas, en cambio, el enfriamiento fortalece los rasgos amargos y la astringencia de los taninos; disminuyendo paralelamente el desprendimiento de aromas.
LA CATA
Si bien para la degustación de un buen vino se requiere de entrenamiento, podemos enunciar los siguientes pasos esenciales:Se vierte el vino hasta llegar algo más de la mitad de la copa de cristal transparente.Se levanta la copa y se inclina unos cuarenta y cinco grados aproximadamente, para observar a contraluz que no posea partículas en suspensión o turbiedad. (Color - Visualización)Se bebe un sorbo manteniéndolo en la boca y se aspira aire apreciando como se desprenden de la superficie los aromas. (Aroma)Se hace girar la copa y agitar el vino de izquierda a derecha para que se liberen aromas escondidos y sutiles, aspirándolos lentamente. (Aroma)Se desliza el sorbo introducido en la boca hacia delante, donde se encuentran las papilas gustativas dulces de la lengua; luego se dirige hacia la parte media de la lengua, a los costados y debajo, donde se ubican los sabores ácidos; y más atrás para apreciar los amargos; los gustos salados se ubican en los bordes de la lengua. (Sabor)Según su tipo y su calidad, los sabores y aromas de la degustación perdurarán más o menos tiempo en el paladar y olfato. (Degustación)Las descripciones aromáticas y gustativas que emanan de una botella de vino dependen de la uva; del suelo; del clima; del sol; del tipo de elaboración, fermentación, conservación y cuidado; y de la evolución final en la botella. Las sensacions provenientes de la vista, olfato y el gusto sin duda permiten apreciar un vino en toda su plenitud.
Enólogo
Sólida formación científica sobre el proceso complejo de la vinificación, que estudia sobre la conservación y producción de los vinos. La enología es considerada una carrera universitaria, que dura aproximadamente cinco años.
Sommelier
Formación general sobre la cultura del vino, aconsejando sobre el vino a tomar con cada plato en particular. Se realizan cursos que generalmente poseen una duración entre los dos y tres meses.
CONSERVACION
Las botellas de vino deben estar guardadas en lugares frescos, particularmente oscuros, sin luces fuertes directas y preferiblemente acostadas horizontalmente (a diferencia de los licores y destilados como wiskies, que se conservan en forma vertical); lo ideal es que el vino esté en contacto con el corcho para evitar que el mismo se seque, pierda elasticidad y penetre el aire. Los principales problemas durante la guarda son el calor, los cambios de temperatura, la iluminación, la falta de humedad y el contínuo movimiento o vibración, que mantiene el depósito suspendido en el líquido. Es un mito difundido pensar que un vino cuanto más viejo es mejor. En realidad cada vino posee su momento de apogeo y luego inicia un proceso de declive, cuya duración varía a la vinculación de diversos factores como se la elaboración y tipo de uva, entre otras.
Temperatura
El calor (más de 25º) hace que el vino evolucione más rápidamente en el interior de la botella, y a temperaturas altas puede lograr dañar el contenido, que no logrará adquirir su maduración justa, sobre todo en los departamentos donde generalmente en invierno poseen calefacción por loza radiante. Las bajas temperaturas (menos de 10º), en cambio, impiden la evolución, la botella puede helarse y en casos extremos hasta quebrarse. La temperatura ideal para guardar los vinos abarca desde 12° C hasta los 15º C, a lo sumo se podría llegar a los 20° C. Para medir la temperatura media y sus variaciones es ideal colocar un termómetro.
Iluminación
La iluminación también puede perjudicar el contenido de la botella de vino, es esencial que la bodega este a oscuras pues la luz también acelera el proceso de oxidación. Se debe evitar la exposición de los rayos solares ultravioletas, luces halógenas y fluorescentes. Si se coloca alguna luz, es conveniente que sea débil (aproximadamente 25 watts).
Humedad
La humedad ideal que debería tener, en lo posible, una bodega hogareña, oscila aproximadamente entre el 55 % y el 75%, y para medirla es recomendable poseer un higrómetro. Es bueno saber que la falta de humedad posibilita que el agua del vino se evapore del corcho, y éste al secarse pierde elasticidad, pudiéndose encoger o producirse grietas, lo que deja espacio para que se introduzca el aire que penetra y termina oxidando el vino. Por el contrario, demasiada humedad no solo puede estropear las etiquetas de los vinos, sino que el corcho puede enmohecerse y por ende pudrirse, estropeando el contenido de la botella y transmitiendo olores desagradables.Para los más exigentes consumidores se pueden adquirir las denominadas cámaras de vino, que poseen un control de temperatura y humedad manteniendo las botellas guardadas en su interior en condiciones óptimas.
Lugares no Deseables
Es importante considerar que en la cocina factores como el calor del horno, la loza radiante en invierno, y la alta iluminación (especialmente lámparas fluorescentes o halógenas), puede perjudicar la evolución del vino. Las bauleras de los edificios generalmente no poseen ventilación, son lugares sumamente secos, y pueden tener almacenados productos que alteren el estado del vino. Las cocheras tampoco son el lugar ideal, pues el humo que expelen los autos por el caño de escape anulan a la larga la guarda del vino.Se debe evitar guardar el vino junto a otros productos aromáticos como quesos, vinagres, frutas y ciertas legumbres, y desde ya no puede estar cerca de productos químicos.
Recomendaciones
A continuación, como ejemplo práctico, se enuncian una serie de medidas para encarar la organización de una bodega hogareña.Lo ideal es poder utilizar un lugar apacible y oscuro como ser un sótano, típico en las casas, que esté totalmente limpio con sus paredes pintadas de cal por su capacidad desinfectante y fungicida, sobre todo si el ambiente es húmedo; en lo posible es conveniente asilar térmicamente la bodega evitando cambios violentos de temperatura en el interior de la misma. Una buena circulación de aire evita el desarrollo de hongos y aromas de encierro. El corcho natural es ideal como material aislante para utilizar en el verano; se debe evitar la utilización de barnices y encolados; también puede utilizarse un equipo de aire acondicionado sumamente silencioso que mantenga la temperatura constante y en los valores aceptables dentro de la bodega, distribuyendo el aire en forma pareja en todo el interior. Si se percibe demasiada humedad es conveniente colocar un deshumidificador inodoro, que actualmente traen incorporado como función los equipos avanzados de aire acondicionado. En el caso contrario, si se percibe muy poca humedad, se puede cubrir el piso con arena en ciertos lugares y rociarle agua.Si se desean evitar vibraciones se pueden colocar planchas de goma o caucho debajo de la estanterías donde se almacenarán las botellas.Una vez que las botellas de los vino son abiertas, es recomendable consumir los tintos dentro de los tres días, y los blancos dentro de los dos días. Siempre se debe tapar bien la botella, si es posible con tapones especiales.
EFECTOS EN LA SALUD
Se ha demostrado que el vino, en dosis moderadas, es beneficioso para la salud. Las estadísticas indican que en países donde se destaca el consumo de vino por habitante, se presenta el porcentaje más bajo de afecciones cardíacas y problemas de hipertensión, se reduce la incidencia de enfermedades o problemas de salud, y por ende se aumenta la longevidad, a diferencia de países con tendencia a ser abstemios o con grandes bebedores.Es así que se descubrió que los compuestos “fenólicos”, durante la fermentación a través de enzimas, liberan los “flavonoides”, que luego se enriquecen al contacto con la madera. De allí surge un elemento denominado “resveratol”, de gran poder antioxidante, que impide que se formen cuágulos en las arterias.Además, las células del organismo se van desgastando con el correr de los años, por los compuestos químicos denominados “radicales libres”, generados por medio del mismo oxígeno que todo ser humano necesita para respirar. Por ello el organismo humano genera sus propias defensas, elaborando naturalmente antioxidantes como la vitamina “E” y “C”, que también se obtienen de alimentos vegetales, siendo el vino uno de sus derivados. En los componentes de la uva se halla el hollejo, pulpa y semillas. Tanto en el hollejo o piel (externa), como en la semillas o pepitas (interna), se encuentran los “polifenoles” que dan al vino los siguientes elementos: taninos (estructura y envejecimiento), pigmentos (color), y aromas primarios. Estos elementos funcionan contra hongos y la escasez de agua en las viñas, y disminuyen el desgaste o daño de las células en relación con el organismo humano.Tanto el vino blanco como el tinto son recomendables para beber en las comidas, pero el tinto posee un efecto antioxidante mayor que el blanco. Las variedades de mayor a menor capacidad antioxidante dentro de las uvas tintas son Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Merlot, Sangiovese y Malbec.La pulpa de la uva es incolora, por tal motivo al elaborar un vino tinto se deja el hollejo en contacto con el mosto para que logre la pigmentación, por lo que la fermentación con los hollejos brinda una mayor generación de “polifenoles”. La elaboración del vino blanco, en cambio, se efectúa sin hollejos por eso posee colores casi transparentes y pese a que es saludable beberlo en dosis moderadas la capacidad antioxidante y los efectos sobre la disminución del desgaste celular son inferiores al tinto.El vino, según los estudios realizados sobre todas las bebidas alcohólicas, incrementan el denominado HDL (colesterol bueno) y decrece el LDL (colesterol malo), incrementa la fibrinolisis (proceso por el cual se disuelve lo espeso de la sangre) y decrece la fibrinogenia (sangre espesa), incrementa los niveles de estrógeno y reduce el nivel de insulina en la sangre, incrementa el fluido de la misma y reduce la presión sanguínea beneficiando la salud. Además, estimula la secreción gástrica del estómago, mediante un componente del vino denominado ácido cinámico, que estimula la secreción biliar y acelera la digestión de las grasas en el intestino delgado.Se puede identificar el consumo moderado de vino con la toma constante de dos a tres copas diarias durante las comidas. En personas robustas puede adicionarse de una a dos copas más. Desde ya que las personas cuyos médicos de cabecera les han aconsejado no beber deben abstenerse de hacerlo.
Argentina Turistica
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2- INFORMACION DEL VINO
DEFINICION.
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis lambrusca, Vitis rupestris, etc.
La producción de vinos dataría de más de 5.000 años, teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.
La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la latina ''vinum'' y ésta de la griega ''οινος'', aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita ''vana'' (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.
La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera)
El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid, llamada científicamente Vitis vinífera y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras más finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tienen como función, la de sostén por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otra. Del cuello de la raíz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales y secundarios, que cuando están brotados se llaman “pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografía). Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo.
La Uva
El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.
La baya o grano maduro está constituido por:
La piel , película u hollejo. La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.
Las pepitas o semillas. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.
La pulpa. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.
La Vendimia
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas para hacer vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
Cuando la uva ha alcanzado su estado de madurez óptimo, es cosechada. Se cortan los racimos de uva y se van colocando en recipientes que se llevarán a la bodega. La cosecha o vendimia se puede hacer en forma manual (cada cosechador o vendimiador recorre las hileras cortando los racimos) o mecánica (una máquina especial realiza la cosecha). Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega (evitar oxidaciones no convenientes).
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis lambrusca, Vitis rupestris, etc.
La producción de vinos dataría de más de 5.000 años, teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.
La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la latina ''vinum'' y ésta de la griega ''οινος'', aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita ''vana'' (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.
La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera)
El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid, llamada científicamente Vitis vinífera y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras más finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tienen como función, la de sostén por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otra. Del cuello de la raíz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales y secundarios, que cuando están brotados se llaman “pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografía). Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo.
La Uva
El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.
La baya o grano maduro está constituido por:
La piel , película u hollejo. La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.
Las pepitas o semillas. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.
La pulpa. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.
La Vendimia
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas para hacer vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
Cuando la uva ha alcanzado su estado de madurez óptimo, es cosechada. Se cortan los racimos de uva y se van colocando en recipientes que se llevarán a la bodega. La cosecha o vendimia se puede hacer en forma manual (cada cosechador o vendimiador recorre las hileras cortando los racimos) o mecánica (una máquina especial realiza la cosecha). Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega (evitar oxidaciones no convenientes).
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3- MATERIALES NOBLES
El Roble
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).
La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.
Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos.
Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.
La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.
En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble.
El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).
La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.
La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.
Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.
El Vidrio Como elemento de crianza
“A quien pide media botella de vino le faltará en seguida la otra media”, decía con su genial humor Ramón Gómez de la Serna.
3- MATERIALES NOBLES
El Roble
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).
La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.
Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos.
Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.
La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.
En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble.
El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).
La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.
La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.
Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.
El Vidrio Como elemento de crianza
“A quien pide media botella de vino le faltará en seguida la otra media”, decía con su genial humor Ramón Gómez de la Serna.
No sólo el paladar de los comensales reclama la presencia de buenos vinos para acompañar a los manjares de la cocina, sino que, además, el vidrio y el cristal –la botella y las copas- son los mejores ornamentos de una mesa bien puesta. La mesa se “pone” con la mantelería, los platos y los cubiertos, que dibujan sobre su superficie plana un paisaje lánguido. Pero cuando llegan las botellas –con su cuello alargado, con sus formas diversas, con sus colores claustrales, con sus etiquetas de artístico diseño- y se distribuyen las copas de pie largo y cristal traslúcido, la mesa “se levanta”.
Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas.
El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet.
El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por tanto, más fecundo.
Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas.
El Corcho
El Corcho como elemento de crianza
Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas.
El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet.
El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por tanto, más fecundo.
Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas.
El Corcho
El Corcho como elemento de crianza
El tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella.
Las primitivas ánforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Y todavía es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con “aceite enológico”, más resistente al enranciamiento que el aceite de oliva.
Sin embargo, ya desde la época de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: “Quita el corcho, sellado con brea, del ánfora”.
Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idóneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos años.
Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante antes-, no hay más que reponer el tapón.
El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón, impidiendo el desarrollo del gorgojo.
La calidad y el tamaño de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del árbol. Hoy, la mayoría de los tapones son de forma cilíndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cónicos –más aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ángulos rebajados, que algunos consideraban más herméticos.
La edad del corcho puede calcularse contando el número de capas anuales o estrías que se ven en la corteza.
La Cápsula
La Cápsula su historia
Corría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes. Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivinícola crecía a pasos agigantados. Y la solución llegó rápidamente.
Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada. Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta sutilmente reemplazado por caldos apócrifos. En otras circunstancias, se advertían pequeñas filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en 1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violación.
La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos, copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos un incordio.
Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba, resultando inoperante.
En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento, que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo de nobleza.
Las primitivas ánforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Y todavía es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con “aceite enológico”, más resistente al enranciamiento que el aceite de oliva.
Sin embargo, ya desde la época de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: “Quita el corcho, sellado con brea, del ánfora”.
Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idóneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos años.
Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante antes-, no hay más que reponer el tapón.
El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón, impidiendo el desarrollo del gorgojo.
La calidad y el tamaño de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del árbol. Hoy, la mayoría de los tapones son de forma cilíndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cónicos –más aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ángulos rebajados, que algunos consideraban más herméticos.
La edad del corcho puede calcularse contando el número de capas anuales o estrías que se ven en la corteza.
La Cápsula
La Cápsula su historia
Corría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes. Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivinícola crecía a pasos agigantados. Y la solución llegó rápidamente.
Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada. Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta sutilmente reemplazado por caldos apócrifos. En otras circunstancias, se advertían pequeñas filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en 1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violación.
La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos, copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos un incordio.
Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba, resultando inoperante.
En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento, que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo de nobleza.
Tipos de cápsulas
Estaño
Son las mejores cápsulas. Se emplean en vinos de alta gama. Están constituidas por una sola pieza (lámina de estaño de aprox. 99,95% de pureza). Son de fácil apertura y permiten una amplia combinación de colores y diseños.
Plomo-estaño
Compuestas por una lámina de plomo recubierta por capas de estaño. Ciertas leyes medioambientales de algunos países las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el vino.
Material complejo
Se utilizan en vinos de la franja media. Están compuestas por aluminio-polietileno-aluminio. Son dos piezas, también de fácil apertura, y su costo es un 60% menor que las de estaño.
P.V.C.
Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas con lámina de P.V.C. retráctil. Se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes medioambientales que genera su residuo, algunos países las han prohibido.
Aluminio
Están elaboradas íntegramente con este material, pero no todas las fábricas las producen. Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las cápsulas de P.V.C.
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